北京烤鴨歷史悠久，凡來(lái)北京旅游的國(guó)內(nèi)外賓客都以一嘗北京烤鴨為榮。難怪北京流傳:“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”北京烤鴨分為兩大流派.包括‘掛爐烤鴨”、燜爐烤鴨，。前者以全聚德為代表，后者以便宜坊為代表。
市面上怎樣辨別正宗北京烤鴨?
全聚德烤鴨采用掛爐烤法.鴨子不開膛，只在身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里而灌開水，再把口系上，后掛在火上烤制而成。“燜爐烤鴨”則是“鴨子不見明火”，由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。其對(duì)烤制技術(shù)要求很高。
?、倏窗b。目前市場(chǎng)銷售的原味全聚德真空烤鴨均為棗紅色包裝，而黃色包裝早已退出市場(chǎng):而內(nèi)部則分為半只裝或一只裝兩種，若添加了甜面醬或碎肉一類.可斷定為假冒產(chǎn)品。
?、诳醋R(shí)別碼。貨真的烤鴨在內(nèi)包裝袋上有唯一的識(shí)別編碼。
?、劭磧r(jià)格。生產(chǎn)成本即40多元.市場(chǎng)上低于68元的，均為假貨。
北京烤鴨/資料圖
北京烤鴨的制作：
原料:北京填鴨1只凈重 2000克，糖漿40克，甜面醬100克。
制法：
1.將鴨宰殺后洗凈去毛。
2.打氣，將頸部的鴨皮與肌肉組織分離，插人氣門，用氣筒將空氣充人鴨體皮下組織，當(dāng)氣充到8成時(shí)抽出氣門，將細(xì)線擁住頸部防止翻氣。
3.掏膛。用刀在肛門處開一小口，掏出膛中的腸子、肝臟、心臟，然后伸進(jìn)一段木棍，將鴨子的胸脯撐起。
4.洗腌。從肛門處灌清水，反復(fù)清洗膛內(nèi)，然后掛在鉤子上晾干。
5.燙皮。用100℃的開水從鴨子的頸部往下淋，使表皮的毛孔緊縮.皮下氣體遇熱膨脹。
6.打糖。將鴨晾干后往其身上淋上糖漿，使烤鴨具有棗紅色并可增加烤鴨的酥脆性(糖漿一般要打兩次，第一次在燙皮后進(jìn)行，第二次在人烤箱前進(jìn)行)。
7.灌水。從鴨子的肛門處灌人開水.并用塞將肛門塞住(或用線將肛門捆緊)，不讓其漏水，這樣人烤箱后，鴨子內(nèi)煮外烤，熟得快。
8.將鴨子懸空吊置于烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤，中途要翻身數(shù)次。
9.放水。鴨子烤好后，放出腹內(nèi)的開水。
10.片鴨。將烤鴨的皮與肉一起片下來(lái)裝盤，鴨骨架與冬瓜做湯。
11.將烤鴨越甜面醬食用，如果有荷葉餅，卷上鴨肉、面醬茜一起食用則更妙。
烤箱控沮范圍:220℃一250℃。
烤箱烘烤時(shí)間:30一35分鐘。
什么樣的人群不適合吃烤鴨?
1.烤鴨要想做得“香“,在烹調(diào)時(shí)就要加入較多的油，老年人食用過(guò)多油對(duì)身體健康傷害很大。
2.烤鴨中的熱量和脂肪含量均很高，過(guò)且食用容易引起肥胖，不利于體重控制，同時(shí)也容易引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心血管并發(fā)癥，老年人應(yīng)少食，患有心腦血管疾病的老年人比較好禁食。
3.有部分烤鴨由于制作過(guò)程不規(guī)范.制作過(guò)程中可能產(chǎn)生可致癌的亞硝酸鹽物質(zhì).老年人過(guò)多食用對(duì)身體健康不利。
總之，北京烤鴨是北京的代表美食，也是中國(guó)的一張名片，北京烤鴨的而正宗技術(shù)十分難掌握的，如果你有興趣，歡迎來(lái)食尚香小吃培訓(xùn)學(xué)校!
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