正宗北京烤鴨的燙皮打糖色方法

食尚香 | 2017-10-28

北京烤鴨

閱讀：185

　　今天和大家介紹一下正宗北京烤鴨的燙皮打糖色方法。

正宗北京烤鴨的燙皮打糖色方法

燙皮打糖色(掛色)

　　設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè)，水勺一把。

　　方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭?。再將鍋?zhàn)鹕?，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內(nèi)的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次?？厝喦粌?nèi)的水即成。

　　兌糖水的比例及兌制方法

　　棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。

　　金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。

　　兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。

　　注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。

　　以上就是正宗北京烤鴨的燙皮打糖色方法啦，里面有很多講究。