正宗北京烤鴨的測(cè)膛掛鉤的方法

食尚香 | 2017-10-28

北京烤鴨

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　　今天和大家分享一下正宗北京烤鴨的測(cè)膛掛鉤的方法。

正宗北京烤鴨的測(cè)膛掛鉤的方法

測(cè)膛掛鉤

　　設(shè)備及工具：大水盆一個(gè)(或水池)。

　　方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進(jìn)，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜，涮膛結(jié)束。

　　(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。

　　注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。

　　以上就是正宗北京烤鴨的測(cè)膛掛鉤的方法了，里面有很多講究。