重慶小面的配方

　　本篇文章主要為您介紹重慶小面的做法，重慶小面怎么做味道會(huì)更好。重慶小面味道的好壞直接影響了，學(xué)做好吃的重慶小面技術(shù)，讓您的創(chuàng)業(yè)之路越走越遠(yuǎn)。

　　材料

　　主料：堿水面條。

　　標(biāo)準(zhǔn)要求：面條長(zhǎng)度、寬窄、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

　　輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油。

　　標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時(shí)令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

　　調(diào)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

　　做法

　　一、粗加工：

　　1、認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工。

　　2、各類原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

　　3、用流水進(jìn)行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhì)。

　　4、對(duì)不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次污染。

　　二、輔料

　　1、制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧簦佒辛頁(yè)角逅湃胪补?、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。

　　2、煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態(tài)干縮時(shí)，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

　　三、調(diào)味料

　　1、煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi);食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末，達(dá)到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

　　2、調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開(kāi)水調(diào)勻;其與冷開(kāi)水的比例均為1：3～3.5。

　　3、調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開(kāi)水調(diào)勻;蒜泥與冷開(kāi)水的比例均為1：3～3.5。

　　4、預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

　　5、預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長(zhǎng)度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

　　6、預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

　　7、預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。

　　8、預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

　　9、預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。

　　四、調(diào)味

　　將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。

　　五、煮面

　　1、面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。

　　2、蔬菜制備：在煮面的過(guò)程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。