川地涼菜名肴。“口水雞”這名字乍聽有點不雅，腦子里隨之就會出現(xiàn)一副口水噠噠的漫畫般的樣子不過這名字的來歷倒有著文人的溫雅，郭沫若在所著《贖波曲》中.有:“少年時代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流……”烹調(diào)師拈來“口水”兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水雞”。
口水雞/資料圖
主料：麻雞
輔料：姜1塊、香蔥2根、料酒、芝麻、香油各1勺、花椒、胡椒粉、香醋、生抽各適量、雞湯半碗、蒜瓣2粒、花生約20粒、鹽、油、糖各適量
1.麻雞洗干凈放入冷水、姜片、蔥段和10粒花椒，燒開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，再關(guān)火悶15分鐘左右。
2.用筷子扎一下雞腿比較厚的部位，能流出清澈汁水的表示雞熟透，撈出放入冰水中泡涼。
3.洗凈鍋，放入2湯匙油和剩余的花椒，小火爆香后撈出花椒。
4.舀1小勺花椒油到裝有辣椒粉的碗中，拌勻辣椒粉。繼續(xù)燒熱剩余的油，待其冒煙時關(guān)火，倒入辣椒粉中，迅速拌均勻。然后加入蒜末、生抽、雞湯、香醋、鹽等調(diào)成醬汁。
5.炒香花生米，去衣壓碎成粗顆粒，炒香芝麻，備用。
6.將燜熟的雞撈出切塊，碼放碟中，倒入醬汁，再撒上芝麻和花生碎，撒上蔥花即成。
注意事項：
1.浸熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮夾脆彈牙，肉身冰涼透骨。
2.口水雞的普汁調(diào)制很關(guān)健，此做法沒有餐館的油膩，喜油者可自己酌情添加，麻與辣也請根據(jù)喜好加減。
3.油溫?zé)岬臅r候就要舀出一小勺放入辣椒粉中拌均勻，這是為了防止油溫控制不好，導(dǎo)致油溫過高時倒入辣椒粉中，會引起辣椒粉變黑、變苦。
總結(jié)一下：
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