冒萊是四川特色美食之一，前身是麻妹燙，因應(yīng)市場個人化消費的需求演變而來，是一個人也可吃的麻辣菜，街邊館子制作時會將各種葷素原料放入一個竹簍內(nèi)，將竹簽浸入由多種香料炒制的底湯鍋中煮制，待原料熱透，便取出例入湯碗內(nèi)再次調(diào)味冒菜成菜色澤紅亮，香而不辣，辣而不燥，經(jīng)濟實惠。
冒菜/資料圖
原料:菜籽油1.5千克，牛油1.5千克，高湯10千克A:生姜100克，大蔥100克，洋蔥100克 B:八角10克，山奈3克，香葉10克，小茴5克，甘箱(香草)3克，白扣5克 C:郫縣豆瓣500克，滋耙辣椒500克 D:毛肚30克，黃喉30克，火腿踢50克 E:藕50克，土豆50克，青筍50克 F:紅薯粉條50克，花菜50克，海帶50克，鶴鶉蛋50克，鴨血50克，黃豆芽50克 G:香菜末10克，蔥花20克，大蒜末20克，油酥黃豆30克
調(diào)味料:A:川鹽50克，味精100克，十三香20克 B:川鹽1/4小匙，味精1/4小匙，香油3大匙
1.菜籽油燒熱煉熟，加牛油燒至六成熱，下原料A炸香。
2.關(guān)火再下原料B入油鍋漫炸至香。待油溫完全冷卻撈去料渣即成香料油。
3.用中火再將香料油燒至四成熱，下原料C，轉(zhuǎn)小火慢炒1小時，炒至豆瓣、糍粑辣椒紅亮潤澤、香氣純正、油呈紅色后離火，放涼靜置24小時即成冒菜底料。
4.取炒制好的冒菜底料2.5干克，加入高湯大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬30分鐘。加入調(diào)味料A熬10分鐘即成冒菜湯底。
5.將原料D改刀切成長方片。原料E去外皮洲爭后切成0.3厘米厚的片。紅薯粉條用溫水完全漲發(fā)后切成20厘米長的段?；ú烁牡冻尚K，海帶切成6厘米長的段。鶴鶉蛋煮熟后去殼，鴨血切成0.5厘米厚的片，以上食材全部串上竹扦，備用。
6.將原料G放入碗內(nèi)，再用調(diào)味料B調(diào)味后成昧碟碗底料，備用。
7.將冒菜湯底用大火燒沸，把步驟5理好的原料依次放入竹簍內(nèi)，再將竹簍放入冒菜湯底鍋內(nèi)燙煮，約半分鐘翻抖幾次竹簍，讓各種原料受熱均勻至熟。
8.將燙煮的各種原料倒入湯碗中，點綴香菜(另取)成菜，搭配步驟6的味碟碗底料食用。
【食尚香大廚經(jīng)驗秘訣】
1.冒菜主要看火鍋湯料的熬制方法，若湯料不香或香昧不濃厚，或鹽味、鮮味不足，冒菜成菜后就不會好吃，沒有特色。
2.味碟碗底料的鹽應(yīng)加足，否則成菜有鹽無味，味碟可以根據(jù)個人喜好加入鮮椒、醋、紅油辣子等，成菜味道風(fēng)格會跟著變化。
3.冒菜的湯料如同老鹵水，它由各種香料熬制而成，熬煮越久時間越長，香味越濃厚。但是隨著煮的次數(shù)增加，要逐漸添加老湯底料，否則香味、滋味會減弱。
4.各種原料的質(zhì)地老嫩不同，要控制入鍋燙煮的時間長短，否則會使成菜的口感不夠脆嫩。
總結(jié)一下：
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