手撕鴨怎么做味道更好

食尚香 | 2018-05-16

手撕鴨

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　　本篇文章主要為您介紹手撕鴨的做法，手撕鴨怎么做味道會(huì)更好。手撕鴨味道的好壞直接影響了，學(xué)做好吃的手撕鴨技術(shù)，讓您的創(chuàng)業(yè)之路越走越遠(yuǎn)。

　　特制桔香鹵水15千克(鹵20只鴨子量)，秘制桔香油70克，干紅椒節(jié)5克，鮮桔子皮絲、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香鹵水的調(diào)制(鹵20只鴨子量)：

　　1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干凈后用水泡去顏色(因?yàn)橄懔系念伾苌睿绻慌萑ヮ伾苯邮褂?，?huì)將鴨皮染黑)，用紗布包好備用。　　2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時(shí))，放入嫩糖色和紅曲米調(diào)色，調(diào)入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調(diào)味，比較后倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。　　注：此鹵水一次鹵20只鴨子，鹵過(guò)3次后，就要重新添桔香油和調(diào)料，由于鹵鴨時(shí)也會(huì)出油，鹵水重復(fù)使用10次后，鹵湯中的油過(guò)多，可以撇出部分鴨油。

　　秘制桔香油制法：

　　取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香(比較少炸15分鐘)，至桔香味四溢時(shí)，一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時(shí)再濾掉)。

　　制作方法：　　1)取老水鴨1只，切成塊，用清水沖去血水后，氽水去腥，控干水分。　　2)鴨塊放入桔香鹵水中，小火鹵熟(約40分鐘)至入味。　　3)走菜時(shí)，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。　　4)鍋入桔香油，放入干紅椒節(jié)、鮮桔子皮絲和姜片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。