蘇式月餅是中國漢族中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，更是受到江南地區(qū)漢族人民的喜愛，蘇式月餅起源于江蘇揚(yáng)州，比較初叫做“酥式月餅”，后來演變?yōu)?ldquo;蘇式月餅”。蘇式月餅的花色品種分烤、烙或甜、咸兩類。皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。
蘇式月餅的做法
1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計(jì)算，每公斤做12只月餅。先把皮料調(diào)成面團(tuán)。制皮面團(tuán)1.6公斤，油酥面團(tuán)0.775公斤。把油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再把小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點(diǎn)：油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。
2.小包酥酥皮制法：面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。把皮料與油酥料各分成10小塊，把油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán)，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預(yù)制成半成品：
(1)松子棗泥：先把黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內(nèi)加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后把棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：把豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時(shí)包入酥皮內(nèi)。
5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi)，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。
7.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質(zhì)量及美觀。如運(yùn)銷比較好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。
以上就是蘇式月餅的做法步驟全解了，學(xué)會(huì)了嗎?
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