鴛鴦火鍋即麻辣味與白味火鍋湯料同置一席或一個分隔鍋中，比較先也是由重慶始創(chuàng)，并在1983年全國名師技術(shù)表演鑒定會上推出，在20世紀(jì)80年代后期，成都也出現(xiàn)了鴛鴦火鍋，只不過是在外鋪磁磚的水泥砌的土臺上將紅湯和白湯火鍋分放在二端而成。在1990年，成都雙林路一家火鍋店首先推出了用鋁鍋分隔成“S"形，一分為二。分別裝人紅、白湯，正式出現(xiàn)了鴛鴦火鍋，一時間，成都地區(qū)紛紛效仿，乃至出現(xiàn)了用不銹鋼制作的“鴛鴦火鍋”。
鴛鴦火鍋/資料圖
1.麻辣火鍋燙制原料：水發(fā)毛肚、鱔魚片、黃喉、牛肉片、鮮鴨血、鮮鵝腸、鴨血、水發(fā)紅薯粉
2.白湯火鍋燙制原料：鮮蝦、豬里脊肉片、鮮魷魚
3.麻辣、白湯都適合原料：豬腦花、鮮香菇、鯽魚、蒜苗、香菜、豬腰片、大蔥、黃豆芽
制作程序：
1.紅湯倒入鴛鴦火鍋的一S格中。
2.白湯制作。炒鍋洗凈，置中火上加人雞化油燒至三成熱，下入姜、蔥炒香，摻入雞湯、鹽、胡椒粉、雞精、金鉤、淡菜，倒入火鍋的另一S格中。
3.毛肚、豬黃喉、鴨腸、鵝腸、牛肉、鱔魚片，各類蔬菜分別洗滌干凈，瀝干水分。毛肚撕盡底部厚實部分，用手撕或刀切為5厘米x5厘米大小的葉片。黃喉刮凈油筋，改刀成10厘米的段，鴨腸切為長約15厘米的節(jié)段，鵝腸亦同。卿魚去鱗、腮、內(nèi)臟后洗凈。豬腦用手輕拍，使表面薄膜與腦實質(zhì)易于脫離，撕去筋膜。鮮蝦剪去蝦槍和觸須。魷魚用刀制為十字花，再改為長5厘米、寬4厘米的片。大蔥、蒜苗切為長10厘米的段。藕去皮、斜刀切為厚0.5厘米的片。青筍去皮，切成長10厘米、粗1.5厘米的條，香菇去蒂，番茄去皮后切為厚片。以上葷素原料及其他葷素原料和洗凈的原料分別整齊地盛入盤內(nèi)或小筐內(nèi)。
4.另取爐具一個，置于餐桌中間或?qū)ｉT的火鍋桌。點火將盛有紅白湯汁的火鍋置于爐上，將裝好盤的葷素原料間隔有序置擺于火鍋周圍，同時將番茄片放入白湯中，用于提鮮、間色。
5.每人備香油、味精、蒜泥調(diào)制的味碟1個，供蘸食用。也可根據(jù)個人喜好，靈活安排，進(jìn)餐時由食者自由選擇葷素原料燙測紅湯或白湯。
風(fēng)味特點：
氣氛熱烈，內(nèi)容、口感豐富。紅鍋麻、辣、咸、鮮、香;白湯火鍋咸、鮮、香、醇，適用于不同人群。
【總結(jié)一下】
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