燒烤食品：菜品的預加工和處理

　　燒烤食品：菜品的預加工和處理

　　燒烤食品的選擇可根據(jù)各自的口味和喜好，一般來講適合燒烤的食品有肉類魚海鮮、蔬菜瓜果和面食豆制品等幾大類。

　　肉類食品是燒烤食品的主力軍，可以選擇的有：羊肉串、羊腰串、牛肉串、雞翅、雞柳、雞真等等。需注意的是肉類食品易變質，一定要選擇新鮮的。建議去超市購買腌制好的成包肉串，購買時要檢查保質期。若是對肉串的口味有挑剔的要求，完全可以自己制作。制作時注意比較好不要選擇冷凍肉，肉塊不要切太大，也不可太碎。用鹽、味精、姜汁、洋蔥汁等調(diào)料腌制，用竹簽穿好即可備用。魚和海鮮可以選擇的有：活魚、鮮魷魚、墨魚仔、活蝦、大閘蟹、鮮貝串等等，選擇時特別要注意‘鮮活’兩字。活魚要先去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，用鹽、酒腌制。鮮魷魚和墨魚仔若直接放在火上烤會曲卷，可以用竹簽或牙簽先將其固定。若想圖省事還可像買肉串那樣去超市買加工好的蝦串、鮮貝串等半成品。

　　蔬菜瓜果類可以調(diào)劑一下燒烤的種類，讓人不會感到過于油膩。此類食品中比較受歡迎的應是土豆和玉米，紅薯、山藥、芋頭、青菜都是不錯的選擇。這些食品都要經(jīng)過適當?shù)募庸?，土豆應去皮，切?山藥選擇較細的;芋頭選擇較小的;紅薯比較好是去皮切片;青菜要洗干凈;特別推薦一下大寺，大寺烤出來口味多特，并且大寺本身具有殺菌的作用，很適合野外食用。一些水果和堅果如蘋果、香蕉、核桃也可以嘗試的烤一烤，看自己是否喜歡。須提醒的是板栗在烤的時候很容易‘爆炸’，應特別小心，比較好是先切個小口。超市里買的有現(xiàn)成的蔬菜串，據(jù)說烤出的味道不錯。

　　面食和豆制品可以選擇的有：饅頭片、面包片、小燒餅、熟的小包子、豆腐塊、腐竹等等，這些都是大家喜歡的食品，而且是可以填飽肚子的東西?？具^的面食還有養(yǎng)胃的作用，很適合有胃病的朋友食用。面食燒烤時大都不需要什么調(diào)料，本身的香氣就已經(jīng)很誘人了，不過饅頭片若是刷上油，灑上椒鹽，味道就更美了。豆腐塊和腐竹則不同，需要燒烤醬來出味。選擇豆腐塊可去放心豆腐店直接買現(xiàn)成的豆腐塊。

　　食物比較好是在家都全部加工好，去皮切片等工作應在出發(fā)前完成，比較好不要放在野外，切片的食物不要長時間放置，防止氧化變色。食品準備的種類要豐富些，不要只是肉串，要葷素搭配。食品的量要根據(jù)人數(shù)而定，不要過少，少了不過癮，也不要太多，以免浪費。

　　肉類：原則上不能水洗先剔出筋膜牛羊肉再剔出肉筋。橫向切斷筋絡一般厚度為0.5-0.5厘米寬度 2-2.5厘米 長度5-8厘米(以上適合0.5-1.0/串)腌制待穿(韓式烤肉切片狀。長×寬=5-6厘米。無須穿制) 穿制時候盡量平進平出，釬頭欲留2工分注意肥瘦搭配(兩瘦一肥或一瘦一肥)肉類長短根據(jù)當?shù)貎r格自定保鮮存放適合當天烤制完畢。也可放可調(diào)式冰柜0-4度表皮微凍可存放三天

　　板筋的提前加工。28號高壓鍋一次可以煮制板筋7斤。涼水沒過板筋。大火燒開轉比較小火開始計時。40分鐘厚放氣撈出。剔去肥油。放冰柜速凍15分鐘微硬厚切制薄片(越薄越好)用竹釬橫向挑穿(縫衣服的方法)穿制。每20-30只用塑料袋包裹速凍保存。烤制時穩(wěn)水解凍。

　　烤制： 豬心管。毛肚同板加工和儲存方法開鍋計時小火煮制15-20分鐘即可

　　腰子：帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤。都不要去油。牛腰。豬腰切條或厚片。用鹽水清洗幾遍濟去血水。保鮮存放。(或微凍)腰子無需提前腌制。(鹽烤)香料

　　雞翅鳳爪類：整翅可再表面上切三道口以便更快入味。翅中。翅尖等不用切口。鳳爪需要切刀口入味。腌制厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放?？纱?天

　　魚類：淡水魚比較好時魚缸養(yǎng)。現(xiàn)殺現(xiàn)賣。比較吸引客人

　　海魚類如果是冰凍的那么處理好以后還可以冰凍存放

　　蔬菜類“ 茄子。土豆等含淀粉多的可以自然存放。其他綠色蔬菜盡量用報紙包裹放冰箱存放(保持蔬菜水分)

　　海鮮類：帶殼海鮮如生蠔。蛤蜊 毛蛤 鮮仔等早上進貨回來。先放海水精加水泡蠔吐沙。當天沒有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏。

　　軟體海鮮如魷魚。筆管魚。墨魚仔。墨魚板 海蝦等選擇新鮮度好的切制穿好冷凍存放(魷魚盡量選擇進口魷魚。如阿根廷產(chǎn)的外海冷凍魷魚。身上的花點。呈現(xiàn)半透明狀。眼睛很黑)用時了水化開烤制

　　其他類： 如 螞蚱。金蟬 蟬擁等昆蟲類樂意速凍存放。溫水化開烤制。