上個月有人公開在二哥的評論區(qū)賣配方,要價高達8000塊,二哥看到非常憤怒,你怎么不去搶呢?今天二哥奉獻一個香辣鴨脖的鹵水比例。有些人矯情的很,要錢的都是貨真價實的,免費給他還持懷疑的態(tài)度。
碼料:
蔥節(jié)250g、姜片300g、井鹽150g、料酒500g、五香粉5g、干花椒10g、鹵水比例:(10斤鹵料)、干海椒1000g 干花椒150g、老姜600g、大蔥400g、瓣蒜100g、洋蔥塊100g、八角20g、草果10g、桂皮20g、肉豆蔻5g、白豆蔻5g、砂仁15g、山奈10g、小茴10g、香葉20g、靈草5g、排草10g、胡椒粉15g、鹽適量、糖色少許、料酒1瓶、冰糖50g、雞精50g、味精30g、高湯適量、色拉油100g、豬油600g。
制作
(1)初加工鴨脖去血管,瀝青,淋巴。
(2)浸泡1.5小時,中途換水2~3次
(3)碼味(碼味原料和勻,在鴨脖的表面擦透,夏天3~5小時,冬天8~12s小時,中途上下翻兩次)
(4)氽水洗干凈
(5)鹵水制作
1老姜拍破,大蔥挽結,干海椒剪成顆顆狀,花椒,洋蔥,蒜,香料切碎用白酒浸泡3~5小時,冬天8~12小時。用色拉油炒香裝入香料包,
2鹵水桶放入竹笆,放入香料包,加入冰糖,料酒胡椒粉。
3摻入高湯,燒開小火,下入糖色,鹽雞味精。放入鴨脖,旺火燒開,撇去浮沫,小火鹵制鴨脖至熟,關火浸泡20分鐘撈出。
(6)色拉油燒熱油溫4成左右,下入鴨脖,不停翻轉,炸至表皮酥香,撈出瀝油,香辣鴨脖即以制成。
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