在發(fā)制鵝腸的時候，有許多廚師朋友都用了多種發(fā)制方法，但很多時候不是發(fā)得老而發(fā)綿，就是堿味太重。下面由給大家介紹一種既簡單又方便的發(fā)制方法。
這種方法首先有三點要注意：
1、鵝腸選用新鮮的鵝腸，在發(fā)制之前，鵝腸只能保鮮，不能冰凍。因為冰凍后發(fā)出來的鵝腸口感不細膩。
2、鵝腸在初步加工的時候也是比較關(guān)鍵的一環(huán)。加工時將鵝腸用小刀劃破，再用木筷子將鵝腸外面的油刮干凈，如不刮干凈油，在成菜時油筋也會直接影響鵝腸的脆嫩。
3、在劃破去油后，將鵝腸放入清水中洗去污物，切不能用鹽、醋搓揉。在這一步驟有許多廚師會用鹽、醋搓揉，以為這樣搓揉鵝腸會更干凈。其實腸壁內(nèi)的黏膜為鵝腸內(nèi)膜組織，直接連接鵝腸，如將內(nèi)壁黏膜搓揉掉，就等于破壞了鵝腸內(nèi)膜組織，發(fā)出來的鵝腸既小且干枯。如果不破壞鵝腸內(nèi)膜組織，發(fā)出來的鵝腸肥大而脆嫩，且無臊臭味。
方法如下：
用料：
初加工好的新鮮鵝腸500克，食用小蘇打30克，食用堿水150克。
具體操作：
1、將鵝腸放入一湯盆內(nèi)，加入食用小蘇打、食用堿水用手拌勻，待鵝腸在堿水中浸泡2小時至鵝腸發(fā)漲，撈起放入清水中，用清水沖洗上面的堿水，大約沖30分鐘左右即可。
2、在沖洗堿水時，時間不宜過長，時間過長會使鵝腸自然發(fā)白至軟而失去光澤度，發(fā)成功的鵝腸在沖洗其堿水后，體積發(fā)胖發(fā)大，色澤淡黃，有光澤，入沸水中汆水后色澤白嫩。如當天發(fā)的鵝腸用不完，比較好帶水加千分之一的食用堿水放入冰箱內(nèi)冷藏，切不可冰凍。
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